Es gibt eine grosse Bandbreite an Hirschspezialitäten, welche in einem Mischpaket enthalten-, oder im Hoflädeli auf dem Landenhof erhältlich sind.
Doch was kann mann alles aus diesen Stücken zaubern?
Grundsätzlich kann man bei der Zubereitung von Hirschfleisch eigentlich nicht viel falsch machen, da es einen sehr guten Eigengeschmack hat und nicht ganz durgebraten werden muss.
Rezepte nach Grossmutters Art
Hirschragout für 4 – 6 Personen
800g Hirschragout, 1 Zwiebel grob geschnitten, ein paar Karottenschnitze und Pilze (frisch, oder aus der Dose) in einer Bratpfanne mit hohem Rand anbraten.
Ein Esslöffel Tomatenpüree dazu geben und mit ca. 30g Mehl überstreunen. Gut rühren.
Danach mit ca. 5 dl Rotwein ablöschen und etwas aufkochen lassen.
Dann mit Fleischbrühe aufgiessen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.
Jetzt kommt noch etwas Konfitüre, für die fruchtige Note dazu. Am besten passt Preiselbeer- oder Hagebuttenkonfi.
Zum Schluss das Ganze mit Salz, Pfeffer und wenn nötig, etwas Zucker abschmecken.
Das Ragout muss jetzt 1-2.5 Stunden auf kleiner Hitze köcheln, bis das Fleisch zart ist.
Abschliessend kann es noch mit etwas Rahm und Peterli verfeinert werden.
Tipp für Profis: Ein Tee-Ei mit Knoblauch, Nelken, Lorbeer und zerstossenen Wachholderbeeren kann mitgekocht werden.
Hirschrücken 300g – 400g niedergaren
Rücken mit oder ohne Knochen einen Tag vor dem Zubereiten marinieren und im Kühlschrank lagern. Man kann den Rücken auch unmariniert zubereiten und erst nach dem Niedergaren würzen.
Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Den Rücken in der Bratpfanne mit etwas Öl 10 min von jeder Seite anbraten.
Danach kommt er für ca. 50 min in bei 80 Grad Umfluft in den Backofen. Bevor man den Rücken aus dem Ofen nimmt, empfiehlt es sich eine Druckprobe zu machen. Ist das Fleisch innen noch zu weich, sollte mann ihm noch ein paar Minuten Zeit geben.
Hirschrücken niedergegart passt hervorragend zu Nudeln, Reis oder Bratkartoffeln. Etwas Gemüse darf bei diesem Menü natürlich auch nicht fehlen.
Rezepte nach Lukas´ Art
Hirschleber aus dem Wok (2 Personen)
Zutaten: eine halbe Hirschleber(ca. 400g) , eine grosse Zwiebel, Butter, etwas Zucker, Tomantenpüree, etwas Mehl, Rotwein, Rindsboullion, fruchtige Konfi
Zubereitung: Zwiebel grob zerhacken und mit Butter und etwas Zucker im Wok anbraten, bis sie bräunlich werden. Die Hirschleber geschnetzelt in die Pfanne dazugeben. Kurz anbraten. Danach das Tomatenpüree dazu geben und verrühren. Das Ganze wird dann mit Mehl bestreut und noch eimal gewendet. Die Leber sollte jetzt aber innen noch blutig sein. Nun wir grosszügig mit Rotwein abgelöscht und kurz aufgekocht. Jetzt kann das Ganze noch mit Boullion und etwas Konfi (z.B. Preiselbeer, Johannisbeer oder Zwetschgen) abgerundet werden. Fertig!
Dazu passt gut: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Polenta oder Reis
Hirschrücken vom Grill (300g – 400g)
Den Hirschrücken vor dem Grillieren nicht würzen, da ihm sonst beim Braten die Feuchtigkeit entzogen wird. Nun wir der Rücken während ca. 20 min von jeder Seite grilliert. Der Grill sollte gut vorgeheitzt sein damit der Rücken die äusseren Poren schnell schliesst und das Fleisch innen saftig bleibt. nach 20 min sollte der Rücken aussen Knusprig und innen leicht rosa sein (eventuell Drucktest machen). Zu Schluss wird mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Es bracht nicht viel Würze, da der Rücken schon einen sehr guten Eigengeschmack hat. Ich empfehle, den Rücken auf einem Holzgrill zuzubereiten, da das Feuer dem Fleisch noch eine rauchige Note verleiht.
Rezepte nach Mutters Art
Hischschnitzel
Hirschschnitzel sind schnell und einfach zuzubereiten.
Es ist natürlich auch möglich, Bratensschtücke (Nüssli, Eckstück oder Spälte) gegen die Faserung in ca. 1.5 cm dicke Tranchen zu schneiden und schnon hat man Hirschschnitzel gemacht.
Auch bei den Hirschschnitzeln gilt, weniger ist mehr. Die Schnitzel können ungewürtzt, in eine vorgeheitze Bratpfanne mit etwas Öl oder Butter scharf angebraten werden. Nach ca. 2min kann man sie wenden und nach weiteren 2min sind sie auch schon fertig. Auch die Schnitzel sollten innen noch etwas rosa sein. Jetzt kann nach belieben gewürtzt werden. Die Pfanne mit dem Fleischsaft kann nun herforragen als Vorlage für eine Sauce verwendet werden.
Am besten werden die Schnitzel in einer Gratinform mit der Sauce (evt. Rahmsauce) übergossen und so serviert.
