Es gibt eine grosse Bandbreite an Hirschspezialitäten, welche in einem Mischpaket enthalten-, oder im Hoflädeli auf dem Landenhof erhältlich sind.
Doch was kann mann alles aus diesen Stücken zaubern?
Grundsätzlich kann man bei der Zubereitung von Hirschfleisch eigentlich nicht viel falsch machen, da es einen sehr guten Eigengeschmack hat und nicht ganz durgebraten werden muss.
Rezepte nach Grossmutters Art
Hirschragout für 4 – 6 Personen
800g Hirschragout, 1 Zwiebel grob geschnitten, ein paar Karottenschnitze und Pilze (frisch, oder aus der Dose) in einer Bratpfanne mit hohem Rand anbraten.
Ein Esslöffel Tomatenpüree dazu geben und mit ca. 30g Mehl überstreunen. Gut rühren.
Danach mit ca. 5 dl Rotwein ablöschen und etwas aufkochen lassen.
Dann mit Fleischbrühe aufgiessen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.
Jetzt kommt noch etwas Konfitüre, für die fruchtige Note dazu. Am besten passt Preiselbeer- oder Hagebuttenkonfi.
Zum Schluss das Ganze mit Salz, Pfeffer und wenn nötig, etwas Zucker abschmecken.
Das Ragout muss jetzt 1-2.5 Stunden auf kleiner Hitze köcheln, bis das Fleisch zart ist.
Abschliessend kann es noch mit etwas Rahm und Peterli verfeinert werden.
Tipp für Profis: Ein Tee-Ei mit Knoblauch, Nelken, Lorbeer und zerstossenen Wachholderbeeren kann mitgekocht werden.
Hirschrücken 300g – 400g niedergaren
Rücken mit oder ohne Knochen einen Tag vor dem Zubereiten marinieren und im Kühlschrank lagern. Man kann den Rücken auch unmariniert zubereiten und erst nach dem Niedergaren würzen.
Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Rücken in der Bratpfanne mit etwas Öl 10 min von jeder Seite anbraten
Rezepte nach Lukas› Art
Hirschleber aus dem Wok (2 Personen)
Zutaten: eine halbe Hirschleber(ca. 400g) , eine grosse Zwiebel, Butter, etwas Zucker, Tomantenpüree, etwas Mehl, Rotwein, Rindsboullion, fruchtige Konfi
Zubereitung: Zwiebel grob zerhacken und mit Butter und etwas Zucker im Wok anbraten, bis sie bräunlich werden. Die Hirschleber geschnetzelt in die Pfanne dazugeben. Kurz anbraten. Danach das Tomatenpüree dazu geben und verrühren. Das Ganze wird dann mit Mehl bestreut und noch eimal gewendet. Die Leber sollte jetzt aber innen noch blutig sein. Nun wir grosszügig mit Rotwein abgelöscht und kurz aufgekocht. Jetzt kann das Ganze noch mit Boullion und etwas Konfi (z.B. Preiselbeer, Johannisbeer oder Zwetschgen) abgerundet werden. Fertig!
Dazu passt gut: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Polenta oder Reis
Hirschrücken vom Grill (300g – 400g)
Rezepte nach Mutter’s Art
Hischschnitzel
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