Es gibt eine grosse Bandbreite an Hirschspezialitäten, welche in einem Mischpaket enthalten-, oder im Hoflädeli auf dem Landenhof erhältlich sind.
Doch was kann mann alles aus diesen Stücken zaubern?
Grundsätzlich kann man bei der Zubereitung von Hirschfleisch eigentlich nicht viel falsch machen, da es einen sehr guten Eigengeschmack hat und nicht ganz durgebraten werden muss.
Rezepte nach Grossmutters Art
Hirschragout für 4 – 6 Personen
800g Hirschragout, 1 Zwiebel grob geschnitten, ein paar Karottenschnitze und Pilze (frisch, oder aus der Dose) in einer Bratpfanne mit hohem Rand anbraten.
Ein Esslöffel Tomatenpüree dazu geben und mit ca. 30g Mehl überstreunen. Gut rühren.
Danach mit ca. 5 dl Rotwein ablöschen und etwas aufkochen lassen.
Dann mit Fleischbrühe aufgiessen, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.
Jetzt kommt noch etwas Konfitüre, für die fruchtige Note dazu. Am besten passt Preiselbeer- oder Hagebuttenkonfi.
Zum Schluss das Ganze mit Salz, Pfeffer und wenn nötig, etwas Zucker abschmecken.
Das Ragout muss jetzt 1-2.5 Stunden auf kleiner Hitze köcheln, bis das Fleisch zart ist.
Abschliessend kann es noch mit etwas Rahm und Peterli verfeinert werden.
Tipp für Profis: Ein Tee-Ei mit Knoblauch, Nelken, Lorbeer und zerstossenen Wachholderbeeren kann mitgekocht werden.
Hirschrücken 300g – 400g niedergaren
Rücken mit oder ohne Knochen einen Tag vor dem Zubereiten marinieren und im Kühlschrank lagern. Man kann den Rücken auch unmariniert zubereiten und erst nach dem Niedergaren würzen.
Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Den Rücken in der Bratpfanne mit etwas Öl 10 min von jeder Seite anbraten.
Danach kommt er für ca. 50 min in bei 80 Grad Umfluft in den Backofen. Bevor man den Rücken aus dem Ofen nimmt, empfiehlt es sich eine Druckprobe zu machen. Ist das Fleisch innen noch zu weich, sollte mann ihm noch ein paar Minuten Zeit geben.
Hirschrücken niedergegart passt hervorragend zu Nudeln, Reis oder Bratkartoffeln. Etwas Gemüse darf bei diesem Menü natürlich auch nicht fehlen.
Rezepte nach Lukas´ Art
Hirschleber aus dem Wok (2 Personen)
Zutaten:
eine halbe Hirschleber(ca. 400g) , eine grosse Zwiebel, Butter, etwas Zucker, Tomantenpüree, etwas Mehl, Rotwein, Rindsboullion, fruchtige Konfi
Zubereitung:
Zwiebel grob zerhacken und mit Butter und etwas Zucker im Wok anbraten, bis sie bräunlich werden. Die Hirschleber geschnetzelt in die Pfanne dazugeben. Kurz anbraten. Danach das Tomatenpüree dazu geben und verrühren. Das Ganze wird dann mit Mehl bestreut und noch eimal gewendet. Die Leber sollte jetzt aber innen noch blutig sein. Nun wir grosszügig mit Rotwein abgelöscht und kurz aufgekocht. Jetzt kann das Ganze noch mit Boullion und etwas Konfi (z.B. Preiselbeer, Johannisbeer oder Zwetschgen) abgerundet werden. Fertig!
Dazu passt gut: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Polenta oder Reis
Hirschrücken vom Grill (300g – 400g)
Den Hirschrücken vor dem Grillieren nicht würzen, da ihm sonst beim Braten die Feuchtigkeit entzogen wird. Nun wir der Rücken während ca. 20 min von jeder Seite grilliert. Der Grill sollte gut vorgeheitzt sein damit der Rücken die äusseren Poren schnell schliesst und das Fleisch innen saftig bleibt. nach 20 min sollte der Rücken aussen Knusprig und innen leicht rosa sein (eventuell zwischendurch Drucktest machen). Zu Schluss wird mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Es bracht nicht viel Würze, da der Rücken schon einen sehr guten Eigengeschmack hat. Ich empfehle, den Rücken auf einem Holzgrill zuzubereiten, da das Feuer dem Fleisch noch eine rauchige Note verleiht.
Rezepte nach Mutters Art
Hischschnitzel
Hirschschnitzel sind schnell und einfach zuzubereiten.
Es ist natürlich auch möglich, Bratensschtücke (Nüssli, Eckstück oder Spälte) gegen die Faserung in ca. 1.5 cm dicke Tranchen zu schneiden und schnon hat man Hirschschnitzel gemacht.
Auch bei den Hirschschnitzeln gilt, weniger ist mehr. Die Schnitzel können ungewürtzt, in eine vorgeheitze Bratpfanne mit etwas Öl oder Butter scharf angebraten werden. Nach ca. 2min kann man sie wenden und nach weiteren 2min sind sie auch schon fertig. Auch die Schnitzel sollten innen noch etwas rosa sein. Jetzt kann nach belieben gewürtzt werden. Die Pfanne mit dem Fleischsaft kann nun herforragen als Vorlage für eine Sauce verwendet werden.
Am besten werden die Schnitzel in einer Gratinform mit der Sauce (evt. Rahmsauce) übergossen und so serviert.
Rezeptideen nach Tante Rahel’s Art
Hirschragout mit Quitten
Zutaten:
800g Hirschragout
2-3 kleinere Quitten
½ Bio Zitrone
1 Sternanis
5 Schalotten, fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
3-4 Rüebli, geschält und fein gewürfelt
3 EL Butter
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
3 dl Rotwein
100g passierte Tomaten
250g gemischte Waldpilze
Rosmarin
2EL Quittengelee
Quitten waschen, in 4 mm dicke Scheiben schneiden mit 750 ml Wasser, einer halben Zitrone und ein Anisstern 10 Min. kochen. Quittenringe aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Das Kochwasser aufbewahren.
In einer grossen, schweren Pfanne Öl erhitzen, Fleisch scharf anbraten. Ein EL Butter zugeben, aufschäumen und das Gemüse beifügen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz braten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Bei grosser Hitze einkochen und dann wieder ablöschen bis der Wein wieder eingekocht ist, wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Wacholder zerquetschen und mit Lorbeerblätter und Tomaten zum Ragout geben. Mit Quittenwasser aufgiessen und 45 Min. kochen, die Sauce wird eingekocht.
Fertigstellen: Quittenringe mit einer Prise Zucker bestreuen und mit Butter hellbraun braten.
Pilze putzen, Rosmarin hacken und kurz braten. Quittengelee unter das Ragout rühren, abschmecken.
Mit den Pilzen und Quitten anrichten und mit Spätzli servieren.
Pasta mit Hirschragout italienischer Art
Ob als Hauptspeise oder als Primo, diese Pasta hat viel Geschmack und braucht viel Zeit um bei niedriger Hitze zu schmoren.
Pasta deiner Wahl, ideal sind Orecchiette oder Gnocchi sardi
Zutaten:
500g Hirschragout
1 Rüebli
1 Selleriestange
1 Zwiebel
1 Knoblauchzeh
Rosmarin, Thymian
1 Lorbeerblatt
2 dl Weisswein
400g ganze Pelati
- 4 dl Wasser
50 g Oliven m. Stein oder gute Qualität ohne Stein
1 Bio Zitrone
Das Gemüse und die Zwiebel in 1 cm grosse Würfel schneiden. Im Schmortopf das Gemüse andünsten, Knoblauch dazu pressen, Kräuterzweige und Lorbeer zugeben.
Eine Bratpfanne stark erhitzen, das Fleisch scharf anbraten und zum Gemüse geben. Weisswein in die Bratpfanne und den Bratensatz lösen und in den Schmortopf geben. Die Pelati von Hand zerdrücken und dazu geben. So viel Wasser dazugiessen bis das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen und aufkochen. Bei schwacher Hitze das Ragout zugedeckt 1 Stunde schmoren.
Die Oliven entsteinen, mit dem Sparschäler zwei breite Streifen Schale von der Zitrone schneiden und beides zum Ragout geben. Das Ragout ohne Deckel ca. 20 Min. köcheln lassen bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist. Abschmecken, Kräuterzweige entfernen.
Die Pasta kochen und mit der Sauce mischen, mit Peterli und geriebenem Pecorino oder Parmesan und etwas Olivenöl servieren.
Saucen für ein edles Stück vom Hirsch wie Rücken, Filet oder Entrecôte
Brombeersauce
Diese Sauce kann man gut vorbereiten da sie kalt serviert wird.
200ml Rotwein
150ml Portwein
150ml Rotweinessig
100g Zucker
250g Brombeeren (frisch oder tiefgefroren)
Rotwein, Portwein, Rotweinessig und Zucker in einer Pfanne zum Kochen bringen und bei mässiger bis starker Hitze ca. 20 Minuten einkochen bis nur noch etwa 200ml verblieben sind und die Sauce dickflüssig ist und glänzt. Die Brombeeren zugeben und kurz aufkochen (frische 6 Min., TK 2 Min.), vorsichtig umrühren und in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Konsistenz sollte wie eine flüssige Marmelade sein, ev. mit etwas Wasser verdünnen falls sie zu dick wird.
Granatapfelsauce
Eine aussergewöhnliche Sauce mit Granatapfel macht ein Wildgericht zum exotischen Genuss.
2 Granatäpfel
1 Zwiebel
1 Knoblauch
Rosmarin
2EL Butter weich, 1EL Mehl
1 Zimtstange
1,5 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond
Granatapfel halbieren, bei einem halben Granatapfel die Kerne auslösen und der Rest den Saft auspressen oder pürieren und sieben (Alternative Saft kaufen).
Das Fleisch anbraten und an den Bratensatz Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Mit Granatapfelsaft und Rotwein ablöschen, Zimtstange beifügen. Alles auf grossem Feuer auf 1dl einkochen lassen. Kalbsfond beifügen und alles nochmals auf 2dl Flüssigkeit einkochen lassen. Mehl und Butter mit einer Gabel verkneten.
Zimtstange entfernen, die Mehl-Butter in die Sauce rühren und 1 Minute stark kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen und die Granatapfelkernen beifügen.
Zwetschgensauce (auch mit frischen Feigen sehr gut)
300g Zwetschgen (entsteint, geviertelt)
1TL Zucker
1 dl Rotwein
2 dl Wildfond od. Fleischbouillon
1 Sternanis
1 TL Butter weich, 1 TL Mehl
Zwetschgen und Zucker in einer beschichteten Bratpfanne mit etwas Butter ca. 5 Min. braten und heraus nehmen. Wein, Fond und Sternanis in die selbe Pfanne geben, Flüssigkeit ca. auf die Hälfte einkochen. Sternanis herausnehmen, Butter und Mehl mischen und darunter rühren, ca. 2 Min. kochen. Zwetschgen beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Minute köcheln und Sauce würzen.
(Tiefgekühlte Zwetschen weniger lang kochen)